Del campo a la sartén: decálogo de la (buena) cocina cinegética

La cocina cinegética está en el origen de la humanidad y concentra, por tanto, miles y miles de años de saber y sabor culinarios. Su influencia en el recetario de los pueblos de la cuenca mediterránea es innegable. Que platos tan universales de nuestra gastronomía como la paella valenciana contengan carne de conejo no es casualidad. Comer lo que se caza es un privilegio, y si bien los consumidores actuales pueden emular a sus antepasados del Paleolítico, hoy no es preciso dominar este arte para degustar el lomo de ciervo, la perdiz en escabeche y otros manjares.

Además de constituir un incentivo para la cacería de perdices y otras modalidades, la cocina de caza goza de prestigio en sí misma. Raro es el chef que no se deshace en elogios hacia ella. Las carnes de corral primero y las provenientes de macrogranjas después pretendieron ‘matar’ esta tradición gastronómica. La realidad es que hoy se cotiza mejor que nunca gracias a su estacionalidad, origen ecológico, escasez de aditivos, riqueza proteínica y —¿hace falta decirlo?— calidad superior.

Pese a lo anterior, la carne de caza o silvestre no disfruta de la popularidad que merece. Solo el 53% de la población española la conoce, según un estudio de la Asociación Internacional de Carne de Caza.

Cocina cinegética: su identidad, su recetario, sus mejores prácticas

Los gastrónomos clasifican la cocina cinegética en dos grupos: la popular o de supervivencia, que comparte la llaneza y buen fondo de sus practicantes, y la burguesa, más elaborada y con claras influencias francesas. Para referirse a los platillos basados en carnes de caza mayor, se emplea el término «cocina venatoria».

En ambas vertientes encontramos un mar (o mejor dicho, una montaña) de recetas de carne de caza cuyas denominaciones despiden los aromas del campo: la caldereta de jabalí, la liebre en salsa de vino, el guiso de ciervo al coñac, el faisán relleno de manzana y foie, la perdiz en escabeche, el conejo en salsa de nueces, el ciervo a la cazadora, etcétera. Naturalmente, esta lista puede ampliarse en portales web, revistas y libros de cocina de caza.

Respecto a sus rasgos identitarios, esta gastronomía se caracteriza por la cocción a fuego lento que otorga a la carne un sabor intenso y una textura más tierna. Es una cocina más lenta y dedicada, que hoy las nuevas generaciones llaman slow cooking, pero vienen siendo practicada desde la antigüedad remota.

La cocina cinegética se distingue también por su estacionalidad. Este componente revaloriza sus platos por constituir un placer de temporada, accesible solo durante meses concretos, como ocurre con las trufas.

Otra singularidad de las recetas cinegéticas son las guarniciones, caldos y salsas que las acompañan. Para saborizar la carne, se emplean bayas silvestres, cremas de leche, especias como el tomillo, el romero o el estragón y bebidas alcohólicas como el vino, el coñac o el brandy. En algunos casos se persigue no elevar el sabor, sino restarle fuerza. De ahí que se agreguen arándanos o uvas a ciertas carnes silvestres.

La conservación es un aspecto crítico en la carne de caza. Generalmente, se despellejan, sangran y evisceran las piezas de carne antes de su congelación, preferiblemente rápido, para evitar la cristalización de las fibras. También es posible conservarla en escabeche.

Pero este modus operandi debe modificarse en especies como la liebre, que se recomienda preservar con piel hasta el momento de cocinarla. Algo similar sucede con las aves. La perdiz, el faisán y otras piezas con plumas se congelarán sin desplumarlas.

¿Cuáles son las carnes silvestres más apreciadas en la cocina cinegética?

Faisán

De orígenes asiáticos, el faisán (Phasianus colchicus) fue introducido en la Península en tiempos remotos, razón por la que figura en tantísimas recetas de caza antiguas, sin mencionar su peso en tradiciones el vot del faisán medieval. Se trata de una carne jugosa que suele rellenarse con ciruelas y otras frutas y servirse con salsas o bien acompañarse de sopas.

Jabalí

El jabalí (Sus scrofa) es un mamífero que no solo proporciona una de las mejores experiencias cinegéticas. También posee una carne magra con un excelente sabor, valor proteínico y escasez de grasas. Son muchas las recetas de caza de jabalí que tentarán a los entusiastas de la buena cocina.

Perdiz

La carne de perdiz (Alectoris rufa) es comparable a la del faisán y posee un alto contenido en proteínas. Se aconseja guisarla con laurel y regarla con vino blanco, brandy o coñac.

Venado

Los cérvidos disponen de una carne roja nutritiva y baja en grasas que puede asarse o guisarse, como se prefiera. Eso sí, conviene marinarla unas horas antes. Su sabor puede reforzarse con ajo, tomillo, vino tinto y otros ingredientes presentes en multitud de recetas de caza de venado, como la caldereta de venado.