cacer\u00eda de perdices<\/span><\/a> y otras modalidades, la cocina de caza<\/b> goza de prestigio en s\u00ed misma. Raro es el chef que no se deshace en elogios hacia ella. Las carnes de corral primero y las provenientes de macrogranjas despu\u00e9s pretendieron ‘matar’ esta tradici\u00f3n gastron\u00f3mica. La realidad es que hoy se cotiza mejor que nunca gracias a su estacionalidad, origen ecol\u00f3gico, escasez de aditivos, riqueza prote\u00ednica y \u2014\u00bfhace falta decirlo?\u2014 calidad superior.<\/p>\nPese a lo anterior, la carne de caza o silvestre no disfruta de la popularidad que merece. Solo el 53% de la poblaci\u00f3n espa\u00f1ola la conoce, seg\u00fan un estudio de la Asociaci\u00f3n Internacional de Carne de Caza.<\/p>\n
Cocina cineg\u00e9tica: su identidad, su recetario, sus mejores pr\u00e1cticas<\/h2>\n
Los gastr\u00f3nomos clasifican la cocina cineg\u00e9tica en dos grupos: la popular o de supervivencia, que comparte la llaneza y buen fondo de sus practicantes, y la burguesa, m\u00e1s elaborada y con claras influencias francesas. Para referirse a los platillos basados en carnes de caza mayor, se emplea el t\u00e9rmino \u00abcocina venatoria\u00bb.<\/p>\n
En ambas vertientes encontramos un mar (o mejor dicho, una monta\u00f1a) de recetas de carne de caza<\/b> cuyas denominaciones despiden los aromas del campo: la caldereta de jabal\u00ed, la liebre en salsa de vino, el guiso de ciervo al co\u00f1ac, el fais\u00e1n relleno de manzana y foie<\/i>, la perdiz en escabeche, el conejo en salsa de nueces, el ciervo a la cazadora, etc\u00e9tera. Naturalmente, esta lista puede ampliarse en portales web, revistas y libros de cocina de caza<\/b>.<\/p>\n
Respecto a sus rasgos identitarios, esta gastronom\u00eda se caracteriza por la cocci\u00f3n a fuego lento que otorga a la carne un sabor intenso y una textura m\u00e1s tierna. Es una cocina m\u00e1s lenta y dedicada, que hoy las nuevas generaciones llaman slow cooking<\/i>, pero vienen siendo practicada desde la antig\u00fcedad remota.<\/p>\n
La cocina cineg\u00e9tica se distingue tambi\u00e9n por su estacionalidad. Este componente revaloriza sus platos por constituir un placer de temporada, accesible solo durante meses concretos, como ocurre con las trufas.<\/p>\n
Otra singularidad de las recetas cineg\u00e9ticas son las guarniciones, caldos y salsas que las acompa\u00f1an. Para saborizar la carne, se emplean bayas silvestres, cremas de leche, especias como el tomillo, el romero o el estrag\u00f3n y bebidas alcoh\u00f3licas como el vino, el co\u00f1ac o el brandy. En algunos casos se persigue no elevar el sabor, sino restarle fuerza. De ah\u00ed que se agreguen ar\u00e1ndanos o uvas a ciertas carnes silvestres.<\/p>\n
La conservaci\u00f3n es un aspecto cr\u00edtico en la carne de caza. Generalmente, se despellejan, sangran y evisceran las piezas de carne antes de su congelaci\u00f3n, preferiblemente r\u00e1pido, para evitar la cristalizaci\u00f3n de las fibras. Tambi\u00e9n es posible conservarla en escabeche.<\/p>\n
Pero este modus operandi<\/i> debe modificarse en especies como la liebre, que se recomienda preservar con piel hasta el momento de cocinarla. Algo similar sucede con las aves. La perdiz, el fais\u00e1n y otras piezas con plumas se congelar\u00e1n sin desplumarlas.<\/p>\n\u00bfCu\u00e1les son las carnes silvestres m\u00e1s apreciadas en la cocina cineg\u00e9tica?<\/h2>\n
Fais\u00e1n<\/b><\/p>\n
De or\u00edgenes asi\u00e1ticos, el fais\u00e1n (Phasianus colchicus<\/i>) fue introducido en la Pen\u00ednsula en tiempos remotos, raz\u00f3n por la que figura en tant\u00edsimas recetas de caza antiguas<\/b>, sin mencionar su peso en tradiciones el vot del fais\u00e1n<\/i> medieval. Se trata de una carne jugosa que suele rellenarse con ciruelas y otras frutas y servirse con salsas o bien acompa\u00f1arse de sopas.<\/p>\n
Jabal\u00ed<\/b><\/p>\n
El jabal\u00ed (Sus scrofa<\/i>) es un mam\u00edfero que no solo proporciona una de las mejores experiencias cineg\u00e9ticas. Tambi\u00e9n posee una carne magra con un excelente sabor, valor prote\u00ednico y escasez de grasas. Son muchas las recetas de caza de jabal\u00ed<\/b> que tentar\u00e1n a los entusiastas de la buena cocina.<\/p>\n
Perdiz<\/b><\/p>\n
La carne de perdiz (Alectoris rufa<\/i>) es comparable a la del fais\u00e1n y posee un alto contenido en prote\u00ednas. Se aconseja guisarla con laurel y regarla con vino blanco, brandy o co\u00f1ac.<\/p>\n
Venado<\/b><\/p>\n
Los c\u00e9rvidos disponen de una carne roja nutritiva y baja en grasas que puede asarse o guisarse, como se prefiera. Eso s\u00ed, conviene marinarla unas horas antes. Su sabor puede reforzarse con ajo, tomillo, vino tinto y otros ingredientes presentes en multitud de recetas de caza de venado<\/b>, como la caldereta de venado.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Del campo a la sart\u00e9n: dec\u00e1logo de la (buena) cocina cineg\u00e9tica
\nLa cocina cineg\u00e9tica est\u00e1 en el origen de la humanidad y concentra, por tanto, miles y miles de a\u00f1os <\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_joinchat":[],"footnotes":""},"categories":[155],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/prohuntingspain.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4228"}],"collection":[{"href":"https:\/\/prohuntingspain.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/prohuntingspain.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/prohuntingspain.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/prohuntingspain.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=4228"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/prohuntingspain.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4228\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":4233,"href":"https:\/\/prohuntingspain.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4228\/revisions\/4233"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/prohuntingspain.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=4228"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/prohuntingspain.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=4228"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/prohuntingspain.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=4228"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}